[ Matcha ] Blend ou Cultivar ?

C’est Val, de Kumiko Matcha, qui le premier a évoqué cette question, que je ne m’étais jamais posée auparavant. Les thés matcha sont comme des bons whiskies : single origin, blend ou cultivar…

Blend, késako ?

Définition du mot « Blend » en anglais :
« mixture of different things or styles », c’est à dire « mélange de choses ou de styles différents ».

C’est un mot qui est utilisé dans la fabrication de café ou de champagne, d’une façon très proche de son utilisation dans l’élaboration du thé Matcha.
La plupart du temps, les thés Matcha sont des « blend », ou des assemblages : des mélanges de différents thés pour leur donner un goût et des propriétés particulières, mais aussi pour permettre d’avoir une production constante d’une année sur l’autre. Les proportions sont alors ajustée en fonction du thé disponible. Ce type de thé Matcha n’est donc pas millésimé.
C’est alors le travail du maître de thé, qui est l’équivalent du maître de chai dans le monde du champagne.

« Ce spécialiste va goûter les différentes récoltes de tencha et les évaluer en fonction de leur terroir, cultivar, couleur, arôme et de leur nez. Il va créer un assemblage, un « mix », de ces tencha provenant de la coopérative de plusieurs fermiers, pour arriver à un produit fini . »

Tout le thé est produit à partir d’une seule plante, le Camellia Sinensis. La plante a deux variétés principales : La Camellia sinensis sinensis ou variété « à petites feuilles » que l’on trouve souvent en Chine. Cette variété est également plus tolérante au froid et a des feuilles plus petites. La deuxième variété principale est le Camellia sinensis assamica. Si vous connaissez le thé Assam, vous reconnaîtrez immédiatement cette deuxième variété. En fait, il est originaire de la région d’Assam en Inde. Généralement, vous trouverez ce thé dans les zones tropicales et à basse altitude. Les feuilles sont beaucoup plus grandes et les plantes ont tendance à être plus hautes (30 à 60 pieds de hauteur). 

Un « cultivar » de thé Matcha

Il existe aussi, mais moins fréquemment, et surtout beaucoup moins accessible en Europe, des thés Matcha qui ne sont pas de « blend », mais au contraire, des « cultivars ». Ce sont des cépages de thés.

Qu’est-ce qu’un cultivar ?

« Le thé n’a que deux variétés principales, mais étonnamment, il existe des milliers de cultivars différents et uniques. La souche est extraite du théier Camellia sinensis et sélectionnée et cultivée avec des pratiques spécifiques pour obtenir les caractéristiques souhaitées dans une plante.« Un cultivar est un groupe de plants de thé obtenus par sélection et croisements, et qui sont cultivés pour leurs caractéristiques particulières.
En effet, chaque cultivar est plus ou moins adapté à certaines conditions météorologiques (résistant au gel par exemple) ou alors celui-ci est cultivé pour sa saveur, sa couleur, ou son arôme unique. Certains cultivars sont très adaptés à la production de thé matcha.
Pour préserver les qualités du cultivar et éviter qu’il se modifie au cours du temps, le thé japonais est le plus souvent cultivé en utilisant des boutures au lieu de graines. Autrement dit, la plupart des champs de théiers sont remplis de clones du même plant de thé et ils ont tous exactement le même héritage génétique.

En 1908, un fermier du nom de Sugiyama Hikosaburo (杉山彦三郎) a mis au point un nouveau cultivar dans la région de Shizuoka.
Il l’appela Yabukita, ce qui signifie littéralement bosquet (藪) du nord (北), car son champ se trouvait au nord d’une bambouseraie.
Ce cultivar est particulièrement robuste et résistant au froid, peut survivre dans un grand nombre de climats, et a une saveur prononcée.
Le Yabukita a été enregistré comme un cultivar officiel en 1954, et s’est largement répandu dans tout le Japon. Aujourd’hui, c’est le thé le plus populaire : il constitue 75% du thé japonais d’après le ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche au Japon.
Il est pratiquement omniprésent dans la production de matcha.
L’inconvénient du Yabukita est qu’il est vulnérable aux insectes nuisibles et aux maladies, et qu’il a besoin de beaucoup de soins. »

Il existe d’autres types de cultivars, utilisés pour le thé Matcha, qui apportent d’autres saveurs ou d’autres qualités en matière de production ou d’élaboration.

Les cultivars ne correspondent pas simplement aux besoins spécifiques du thé. La plupart des cultivars se distinguent par leur arôme et, dans d’autres cas, correspondent à une saveur unique. Les cultivars façonnent le marché d’autres manières. Yabukita est populaire pour une raison. Cela a clairement contribué à maintenir les prix relativement bas, en particulier en tenant compte des économies d’échelle. D’autres cultivars ont permis aux agriculteurs d’autres régions du Japon de continuer à rivaliser en cultivant dans des zones où il est plus difficile de cultiver du thé. Alors que le monde du thé continue de croître, l’ensemble du marché des cultivars va probablement changer : il y a de fortes chances que Yabukita reste le cultivar de base dans un avenir prévisible.

 

Single cultivar

Ces thés proviennent souvent directement d’une seule ferme où un agriculteur a choisi un cultivar donné et l’a vendu à un revendeur qui recherche ce cultivar spécifique. Pour utiliser le benifuuki par exemple, les revendeurs comprennent que les allergies sont une véritable préoccupation pour beaucoup et que ce seul cultivar est souvent une excellente solution pour leurs clients. Les cultivars d’origine unique deviennent lentement de plus en plus populaires.

 

Zairai

La variété non cultivée est appelée Zairai, ce qui signifie planter à partir de graines. Il y a tellement de gènes et de possibilités différents (qu’ils soient bons ou moins bons) dans une petite graine, que c’est comme un billet de loterie pour les agriculteurs. Il peut être incroyablement fort et savoureux, ou le contraire. C’est pourquoi de nos jours, les producteurs de thé n’aiment pas utiliser la méthode Zairai en raison des risques et des imprévus.

La plupart des producteurs de thé choisissent des variétés cultivées et achètent généralement auprès d’un « obtenteur de thé » renommé qui vend ces arbres à thé prêts à planter.
Ils peuvent choisir différentes sortes, par exemple 50 de Yabukita, 50 de Samidori, 50 de Asahi, etc… Après la récolte, ils ont deux options : les regrouper selon leur cultivar et vendre comme thé de cultivar unique, ou encore les mélanger.

Pourquoi faire ?

Il y a deux raisons principales :

1. Le Goût
Chaque cultivar a sa propre saveur distinctive – semblable au vin, certaines personnes aiment le Merlot et d’autres le Shiraz. En les mélangeant tous ensemble, les fermes de thé créent leur propre « saveur » que les autres fermes de thé ne peuvent pas reproduire. Certaines fermes de thé mélangent même plus de 5 variétés pour créer quelque chose de difficile à copier.

2. La Fabrication
Chaque cultivar produit une quantité inégale de produits finis; par exemple, Yabukita est un cultivar très fort et résistant au gel, il a donc tendance à produire plus que les autres. Pour assurer un approvisionnement moyen et régulier, les producteurs de thé aiment mélanger Yabukita avec d’autres cultivars à faible production, afin que le rendement total puisse être plus constant. Dans une usine de production de masse, vous trouverez rarement du thé à un seul cultivar (à moins qu’ils ne cultivent qu’une seule variété).

Certaines sociétés de thé japonaises célèbres telles que Ippodo, Marukyu-Koyamaen, Hoshino-Seichaen, achètent du thé à d’autres fermes de thé (au lieu de posséder et d’entretenir leurs fermes de thé). Le maître du thé interne des entreprises classera ces thés et les mélangera pour obtenir un goût unique et les nommera différemment.

 

En savoir plus :
kumikomatcha.fr/blogs/

 

Et vous, vers quoi se porte votre préférence ?
Blend ou cultivar ?